الشحن فقط في جدة. شحن مجاني للطلبات التي تزيد عن 200 ريال سعودي.

السكر: التفاعلات والوظائف في المخبوزات

السكر عنصر أساسي في في المخبوزات والحلويات. يضيف إلى كل شيء طعم حلو. كما أن له مجموعة متنوعة من الوظائف الأخرى. يمكن أن تستفيد منه المنتجات المخبوزة المختلفة بعدة طرق ، بما في ذلك التثبيت ، وإضافة القوام ، والعمل كخميرة ، والتأثير على نكهتها. دعونا نلقي نظرة على تفاعلات السكر مع المكونات الرئيسية في المنتجات المخبوزة والحلويات ، بالإضافة إلى الوظائف المختلفة التي يلعبها السكر اليوم.

جدول المحتويات

السكر هو كربوهيدرات قابلة للذوبان ، وهي مصدر للطاقة. السكر العادي هو السكروز ثنائي السكاريد ، والذي يتكون من الجلوكوز والفركتوز. السكريات البسيطة ، هي أبسط أشكال السكر تسمى أيضًا السكريات الأحادية.

في صناعة المخبوزات ، يعزز السكر الحلاوة والنكهة والتخمير. إنه مكون أساسي يعمل على تحسين جودة المنتج النهائي.

سكر أبيض داخل وعاء خشبي

الأنواع

كربوهيدراتالأصل / المصدر
السكريات الأحادية (السكريات البسيطة)الفركتوزيحدث بشكل طبيعي في الفاكهة وقصب السكر والعسل.
جالاكتوزتوجد في منتجات الألبان والأفوكادو وبنجر السكر والصمغ.
الجلوكوزيحدث بشكل طبيعي في عصائر الفاكهة والنباتات.
السكريات (السكريات المركبة) اللاكتوزالسكر الطبيعي الموجود في الحليب.
مالتوزتتشكل أثناء نبات بعض الحبوب.
السكروزتوجد في قصب السكر وجذر بنجر السكر.

تركيب السكر في الغذاء

يصف هذا الجدول تركيبة السكر في الأطعمة المختلفة. [5]

مركب (جم / 100 جم)

العنصرمجموع السكريات السكروزالجلوكوزالفركتوز
العسل82.10.935.840.9
سكر99.299.2
سكر بني 97.094.61.41.1
السكر المطحون 99.899.8
شراب القيقب59.958.90.70.3

الأشكال

يمكن استخدام هذه الأشكال من السكر في المخبوزات:

النوع السائل جاف (على شكل مسحوق)
السكروز السائل جلوكوز بلوري
شراب السكر المعكوس (Invert sugar) حبوب السكروز
شراب القيقب السكر بني
الجلوكوز أو شراب الذرة اللاكتوز

تفاعل السكر مع مكونات المخبوزات

يعزز السكر النكهة ويساهم أيضًا في الخصائص التكنولوجية لمنتجات الخبز ، مثل هيكلها وإحساس الفم والمرونة واللون ومدة الصلاحية. عند تحضير المخبوزات يفاعل السكر مع المكونات مثل الماء والنشا والبروتين والخميرة والدهون.[6]

السكر والماء

من المعروف أن السكر شديد التقارب مع الماء. لذلك ، ترتبط جزيئات السكر على الفور بالماء بواسطة روابط هيدروجينية. يحدث للمنتجات التي تحتوي على نسبة عالية من السكر انخفاضًا في نشاط الماء. من خلال تقليل النشاط المائي ، فإنك تخلق بيئة تمنع نمو البكتيريا.

يؤثر السكر أيضًا على الخصائص الديناميكية الحرارية للماء. يزيد السكر من درجة الغليان ويخفض درجة تجمد الماء. بالإضافة إلى ذلك ، فإن إضافة السكر إلى الماء يغير قوامه ويزيد من لزوجته.[7]

السكر والنشا

أثناء عملية التحضير ، تتطلب حبيبات النشا الماء لتنتفخ ، ثم تتحول إلى جيلاتين. في عملية الطهي أو الخبز ، جيلاتين النشا هي المرحلة التي تنتفخ فيها حبيبات النشا وتمتص الماء ، لتصبح وظيفية فعالة. السكر في محاليل النشا يقلل من ترطيب النشا والانتفاخ. لذلك ، يلزم درجات حرارة أعلى لجعل النشا جيلاتينًا. [7]

السكر والبروتين (الغلوتين)

يتراوح محتوى البروتين في دقيق القمح من 8 إلى 13.5٪ ، بما في ذلك بروتين سكري ، جلوبيولين ، جليادين ، جلوتينين ، وألبومين. يؤدي ترطيب البروتينات إلى تجمع الجليادين والغلوتينين في الغلوتين. في منتجات الخبز ، يعتبر الغلوتين أحد أهم المكونات الهيكلية.

لقد ذكرنا بالفعل أن السكر له صلة عالية جدًا بالمياه. يتنافس السكر مع الجزيئات الكبيرة مثل النشا والبروتينات للحصول على الماء. مع إضافة السكر ، تتطور شبكة الغلوتين ببطء وتضعف شبكة البروتين ، بسبب نقص المياه المتاحة بحرية ، مما يؤدي إلى ملمس ناعم نموذجي للمخبوزات الحلوة ، مثل الكيك.[8]

السكر والخميرة

عادةً ما يتم تخمير منتجات المخبوزات الحلوة بعوامل تخمير ، مثل بيكربونات الصوديوم أو بيكربونات الأمونيوم أو مسحوق الخبز. يتم تحقيق ارتفاع بعض المخبوزات الحلوة باستخدام الخميرة. يحدث تخمير العجين بشكل لا هوائي عندما تحول الخميرة السكريات القابلة للتخمر إلى ثاني أكسيد الكربون والإيثانول.

يمكن إضافة الجلوكوز كركيزة في شكل سكروز. تحتوي معظم المخبوزات المخمرة بالخميرة الحلوة على 5-20٪ سكر. هذه المستويات العالية من السكر تمنع نشاط الخميرة. نتيجة لتقلقيل نشاط الخميرة ، يتم إنتاج كمية أقل من ثاني أكسيد الكربون ، مما يؤثر على ملمس ورائحة المنتج النهائي. يتميز خبز البرجر وخبز البريوش ببنية الفتات الكثيفة ، والتي تتحقق من خلال الحد من نشاط الخميرة.[8]

السكر والدهون

لقد سبق أن نوقشت أن السكر يتداخل مع تكوين بنية النشا والبروتينات. ومن المثير للاهتمام أن الدهون والسكر لهما نفس التأثير على النشا والغلوتين. جزيئات البروتين وحبيبات النشا محمية بواسطة تفاعلات كارهة للماء ، والتي تمنع التحلل المائي للنشا والبروتين بواسطة الماء.

في وجود كميات عالية من السكر ، تعمل الدهون أيضًا على تغطية جزيئات السكر وتمنعها من الذوبان في الماء. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن للسكر أن يعزز الاستحلاب عن طريق تكوين روابط مع الدهون ، خاصة في المنتجات منخفضة الرطوبة ، مثل البسكويت.[9]

وظيفة السكر في المخبوزات

يُعرف السكر (السكروز) بأنه مكون يوفر حلاوة للأطعمة. ومع ذلك ، يحتوي السكر على العديد من الخصائص الوظيفية ويساهم في مذاق الأطعمة وتكوينها.[6]

محلي

يضيف السكر حلاوة ويوازن النكهات الحمضية والمرة.

يحتفظ السكر بالرطوبة

يحافظ على النعومة والرطوبة في المخبوزات. نظرًا لأن السكر يرتبط بالماء ، فإنه يساعد في الحفاظ على الرطوبة ، ويمنع المنتجات مثل الكيك والمخبوزات الحلوة الأخرى من الجفاف بسرعة كبيرة.[7]

عامل دهني / تليين

السكر يقلل من نشاط الخميرة كما ذكرنا من قبل. يتم منع نشاط الخميرة ، مما يؤدي إلى تقليل ثاني أكسيد الكربون ، مما يؤثر على النكهة والملمس النهائيين. الخبز مثل البريوش والهمبرغر له هيكل فتات كثيف يتم تحقيقه عن طريق الحد من نشاط الخميرة.[8]

اللون والنكهة

أثناء الخبز ، عندما تصل درجات الحرارة إلى ما بين 80 و 140 درجة مئوية. يتفاعل السكر مع الأحماض الأمينية والبروتينات والببتيدات في عملية تعرف باسم تفاعل ميلارد ، مما يتسبب في تحول المخبوزات إلى اللون البني ويطور النكهات. هناك العديد من العوامل التي تؤثر على تفاعل ميلارد ، بما في ذلك الرقم الهيدروجيني ونوع وتركيز الأحماض الأمينية والسكريات الحرة ودرجة الحرارة ووجود المخزن المؤقت والنشاط المائي.[10]

قطع كيكة الإسفنج إلى قطع

يزيد من مدة الصلاحية

ترتبط جزيئات الماء بجزيئات السكر بواسطة روابط هيدروجينية. تأثير هذا هو تقليل نشاط الماء ، مما يعيق نمو البكتيريا ، وبالتالي إطالة العمر الافتراضي للمنتج.[7]

معامل رغوة

يتم تثبيت رغوة بياض البيض مع السكر لأن السكر يرتبط بجزيئات الماء ويمنعها من الهروب كبخار ماء. يساعد تأخير تبخر الماء من الرغوة في الحفاظ على استقرار الرغوة.[11]

خفق بياض البيض بالمضرب الكهربائي
Share on facebook
Share on pinterest
Share on twitter
Share on whatsapp
Share on telegram
Share on print

مراجع

  1. “منظمة التعاون والتنمية في الميدان الاقتصادي ومنظمة الأغذية والزراعة التوقعات الزراعية 2020-2029” (PDF). FAO. 2019.
  2. “مبدأ توجيهي: تناول السكر للبالغين والأطفال” (PDF). جنيف: منظمة الصحة العالمية. 2015.
  3. “اصول السكر من البنجر”. EUFIC. 3 July.
  4. ماريوتي ، إم ، ولوسيسانو ، إم. “السكر والمحليات.” علوم وتكنولوجيا منتجات المخابز ، الإصدار الثاني.
  5. USDA/ARS. 2011. قاعدة بيانات المغذيات الوطنية التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية كمرجع معياري: الإصدار 27.
  6. شاهين ، أ. أكسل ، سي ؛ Arendt، E.K. “فهم وظيفة السكر في خبز البرجر: دراسة أساسية“.
  7. كوفين ، إس بي ، ويونغ ، إل إس (2006 أ). علوم وتكنولوجيا وممارسة المنتجات المخبوزة.
  8. Wilderjans، E.، Luyts، A.، Brijs، K.، & Delcour، J. a. (2013).وظيفة المكونات في صنع كعكة من نوع الخليط. الاتجاهات في علوم وتكنولوجيا الأغذية.
  9. غوترا ، ب.س ، ديال ، س.د ، ونارين ، س. س. (2002).تقصير الدهون: مراجعة. المنظمة الدولية لبحوث الغذاء ، 35 (10) ، 1015-1048.
  10. سارة أ. مارتينز * ، ويم إم إف. يونغين ومارتينوس أ. فان بويكل. مراجعة لرد فعل ميلارد في الغذاء وآثاره على النمذجة الحركية.
  11. روجر إيه كليمنس ، جولي إم جونز ، مارك كيرن ، إس. لي ، إميلي ج.مايهيو ، جوان إل سلافين ، إس. زيفانوفيتش. وظيفة السكريات في الأغذية والصحة 2006

سنكون سعداء لسماع أفكارك

      اترك تعليقاً

      STIRBITE
      Logo
      تسجيل حساب جديد
      Reset Password
      قارن المنتجات
      • إجمالي (0)
      مقارنة
      سلة المشتريات