الشحن فقط في جدة. شحن مجاني للطلبات التي تزيد عن 200 ريال سعودي.

ما هو الجيلاتين؟

جدول المحتويات

الجيلاتين هو بوليمر طبيعي مصنوع من التحلل المائي للبروتينات. وهو مضاف غذائي شفاف وعديم اللون وعديم النكهة مشتق من الكولاجين المأخوذ من أجزاء حيوانية. يكون هشًا عندما يجف ويصبح مطاطيًا عندما يكون رطبًا. غالبًا ما يستخدم كعامل تبلور. يأتي الجيلاتين في صورة مسحوق وحبيبات وألواح ويمكن إذابته في الماء قبل الاستخدام. يحتوي الجيلاتين على 98-99٪ بروتين عندما يكون جافًا. [1] [2]

Gelatin absorbs 5–10 times its weight in water to form a gel.[2]

The upper melting point of gelatin is below human body temperature.[3]

حلوى الهلام الأحمر

أنواع الجيلاتين

أوراق

تصنع صفائح الجيلاتين من الجيلاتين المجفف على شكل صفيحة. نتيجة لذلك ، تنتج الألواح منتجًا نهائيًا أكثر وضوحًا وشفافية من المساحيق. يفضلها الطهاة المحترفون لأنها تذوب ببطء وتنتج مذاقًا أكثر نقاءً.

Gelatin sheet on a dark background

مسحوق

مسحوق الجيلاتين عبارة عن جيلاتين تم تجفيفه وتقسيمه إلى حبيبات صغيرة.

مسحوق الجيلاتين على وعاء خشبي

ما هو الجيلاتين بلوم (Bloom)؟

إن أكثر خصائص الجيلاتين قيمة هي قوته الهلامية ، والتي تُعرف أيضًا باسم “البلوم”. هذه الخاصية ، التي ترتبط أيضًا باللزوجة ، ضرورية لصناعة المواد الغذائية لأنها مؤشر مفيد لسلوك الهلام. عادة ، تتراوح قوة البلوم من 50 إلى 300. يتم استخدام قوى مختلفة من الجيلاتين لتطبيقات مختلفة. بلوم الجيلاتين التي تتراوح من 125 إلى 250 شائعة في منتجات الحلويات. يسرد الجدول التالي قوة البلوم وأسمائها التجارية. [4]

In general, the greater a bloom value, the higher its melting and gelling points, and the shorter its gelling time.[6]

الاسم قوة البلوم
التيتانيوم 120+ بلوم
برونزية 140+ بلوم
فضي 160+ بلوم
ذهبي 200+ بلوم
البلاتين 230+ بلوم

هل يوجد جيلاتين نباتي؟

لا يستهلك النباتيون الجيلاتين المشتق من الحيوانات. تتوفر بدائل الجيلاتين التي تقدم خصائص التبلور المتشابهة. يمكن استخدام أغار و الكاراجينان من الأعشاب البحرية كبدائل للجيلاتين الحيواني ، ويمكن استخدام البكتين والكونجاك من النباتات كبدائل للجيلاتين الحيواني.

الخصائص الوظيفية للجيلاتين

بسبب محتواه العالي من البروتين والأحماض الأمينية ، يستخدم الجيلاتين على نطاق واسع في المضافات الغذائية والأطعمة الصحية. يتم استخدامه في صناعة الحلويات (التي توفر المضغ ، والملمس ، وتثبيت الرغوة) ، والحلويات (التي توفر الدسم ، وتقليل الدهون ، والشعور بالفم) ، ومنتجات الألبان (التي توفر نسيجًا) ، ومنتجات اللحوم (التي توفر ارتباطًا بالماء) ، و تطبيقات الجيلاتين المتحللة. يقدم الجدول التالي مجموعة متنوعة من الأمثلة. [5][7]

الوظيفة مثال
مكون جلي الحلويات الجيلاتينية والحلويات
عامل خفق مارشميلو ، موس ، كريمة مخفوقة
مواد رابطة للحلويات والجبن ومنتجات الألبان
مكون توضيح عصير الفاكهة
مكون طلاء طبقة تغظية للفواكة
عامل تغليظ الصلصات والحساء والجيلي ومنتجات الألبان
مستحلب كريمة الخفق ، حلويات ، منتجات ألبان
مثبت جبنة كريم ، حليب شوكولاتة ، زبادي
مكون جلي الحلويات الجيلاتينية والحلويات
مكون جلي الحلويات الجيلاتينية والحلويات

كيف يتم تخزين الجيلاتين؟

يجب تخزين الجيلاتين في مكان بارد وجاف. يجب ألا يتعرض للرطوبة. يستمر الجيلاتين إلى الأبد عند تخزينه بشكل صحيح. يجب تبريد المنتجات التي تحتوي على الجيلاتين لأن الحرارة ستؤدي إلى تحللها.

مراجع

  1. بوتر ، ن. و ج. هوتشكيس. (1998). علوم الغذاء (الطبعة الخامسة).
  2. بودافاري ، س. (1996). مؤشر ميرك (الطبعة الثانية عشر).
  3. فرانسيس ، فريدريك ج. ، أد. (2000). “الجيلاتين”. موسوعة علوم وتكنولوجيا الأغذية (الطبعة الثانية).
  4. Wittich ، وليام جون. تقنيات صناعية مؤتمتة جديدة لتحسين الاختراق الكيميائي 2005.
  5. جميا. كتيب الجيلاتين. معهد مصنعي الجيلاتين الأمريكية.
  6. ر. شريبر ، د. هـ. جريس “دليل الجيلاتين: النظرية والممارسة الصناعية“. 23 فبراير 2007.
  7. ماريود ، فضل ، “مراجعة: الجيلاتين ، المصدر ، الاستخلاص والتطبيقات الصناعية“. يونيو 2013.

سنكون سعداء لسماع أفكارك

اترك تعليقاً

STIRBITE
Logo
تسجيل حساب جديد
Reset Password
قارن المنتجات
  • إجمالي (0)
مقارنة
سلة المشتريات