الشحن فقط في جدة. شحن مجاني للطلبات التي تزيد عن 200 ريال سعودي.

منتجات حبوب الكاكاو.

جدول المحتويات

حبوب الكاكاو وتسمى أيضًا الكاكاو ، وهي البذور المجففة والمخمرة من فاكهة الكاكاو والتي يمكن من خلالها استخلاص زبدة الكاكاو والكاكاو الصلب. إنها أساس الشوكولاتة.[1]

زراعة الكاكاو

المناخ المناسب ضروري لزراعة الكاكاو. يتطلب درجات حرارة تتراوح بين 18-32 درجة مئوية (65-90 درجة فهرنهايت) وكمية ثابتة من الأمطار على مدار العام تتراوح بين 1000 و 4000 ملم (40-160 بوصة) في السنة ، ولكن يفضل أن تكون بين 1500 و 2500 ملم (60 و 100 بوصة). تتطلب زراعة الكاكاو رطوبة عالية ، تتراوح عادة بين 70-80٪ أثناء النهار و 90-100٪ في الليل.[2]

الكاكاو معلقة على الشجرة

أصناف الكاكاو

يوجد الآن عدة أنواع من حبوب الكاكاو المنتجة في جميع أنحاء العالم. الأنواع الأربعة الرئيسية لنبات الكاكاو هي: [3]

  1. فوراستيرو: (Forastero) تنمو الأشجار في غرب إفريقيا وأمريكا الوسطى وأمريكا الشمالية والجنوبية والبرازيل والإكوادور. الفاكهة الناضجة خضراء أو صفراء ، وجدار الثمرة سميك جدًا وخشبي. هذا النوع يمثل 80 ٪ إلى 90 ٪ من إنتاج الكاكاو في العالم. تعتبر جودة معظم حبوب كاكاو الفوراستيرو (Forastero) “عادية”.
  2. الكريولو: (Criollo) يزرع في إندونيسيا وأمريكا الوسطى والجنوبية. تكون الفاكهة صفراء أو حمراء عندما تنضج ، مع وجود أخاديد عميقة وثآليل كبيرة. تشكل أقل من 1 إلى 5٪ من إنتاج الكاكاو في العالم. نظرًا للندرة والنكهة الفريدة والمعقدة ، تعتبر حبوب كاكاو الكريولو فائقة الجودة وتحضى بتقدير صانعو الشوكولاتة المتخصصون.
  3. ترينيتاريو: (Trinitario) تنتشر الأشجار في جميع أنحاء العالم ويمكن العثور عليها في فنزويلا والإكوادور والكاميرون وساموا وسريلانكا وجاوا وبابوا غينيا الجديدة. الفاكهة طويلة أو قصيرة ، حمراء وصفراء. تشكل أقل من 10٪ من إجمالي إنتاج الكاكاو. جودة الحبوب جيدة ولكنها ليست جيدة مثل الكريولو.
  4. كاكاو ناسيونال: (Nacional Cocoa)هو أقل أنواع الكاكاو شهرة ، وقد تم اكتشافه مؤخرًا في بيرو عام 2011. يعتبر أندر الكاكاو في العالم.
    الشوكولاتة المصنوعة من حبوب ناسيونال غنية ودسمة وذات القليل من المرارة.
ثمار الكاكاو على الأرض

الحصاد

يتم حصاد ثمار الكاكاو عن طريق إزالة الفاكهة من أشجارها وإزالة الحبوب واللب من الداخل. يستغرق الأمر من 7 إلى 10 أيام حتى تنضج الفاكهة ، ويمكن تركها على الأشجار لمدة تصل إلى أسبوعين قبل الحصاد. لذلك ، يمكن حصاد الكاكاو في غضون 3 أسابيع.[2]

مزارع يقطع جراب الكاكاو

نكهات حبوب الكاكاو

تؤثر العوامل الوراثية على جودة نكهة الشوكولاتة وكثافتها ، فضلاً عن كمية ونشاط الإنزيمات المشاركة في تكوين النكهات. ومع ذلك ، فإن عمليات ما بعد الحصاد (التخمير والتجفيف) والتحميص لها تأثير قوي على النكهة النهائية [4].

كل نوع من أنواع الحبوب له نكهة فريدة خاصة به. تؤثر الظروف المتزايدة مثل المناخ ، وكمية هطول الأمطار و ضوء الشمس ، وظروف التربة ، والنضج ، ووقت الحصاد ، والفاصل الزمني بين الحصاد والتخمير ، على كيفية تكوين النكهة النهائية للحبوب.[5]

عمليات التصنيع

بذور شجرة الكاكاو لها طعم مر شديد ، ولتطوير مذاقها يجب تخميرها. بمجرد تخمير البذور ، يتم تجفيفها وتنظيفها وتحميصها. تتم إزالة القشرة لإنتاج حبيبات الكاكاو ، والتي يتم طحنها بعد ذلك لتكوين كتلة الكاكاو. نتيجة للتسخين ، يتم تسييل كتلة الكاكاو وتسمى شراب الشوكولاتة. أيضًا ، يمكن تبريد السائل ثم فصله إلى مواد صلبة من الكاكاو وزبدة الكاكاو.

عمليات تصنيع الشوكولاتة

بشكل عام ، تتكون عملية تصنيع الشوكولاتة من الخطوات التالية: [2]

  • الخلط
  • التكرير
  • جهاز قوقعة معجون الشوكولاتة
  • التقسية والإيداع
  • القولبة والفك

شراب الشوكولاتة (Chocolate Liquor)

سائل الشوكولاتة (سائل الكاكاو) عبارة عن كتلة كاكاو نقية صلبة أو شبه صلبة. تحتوي على كميات متساوية تقريبًا من مواد الكاكاو الصلبة وزبدة الكاكاو. وهي مصنوعة من حبوب الكاكاو المخمرة والمجففة والمحمصة والقشرة. يتم ضغط سائل الشوكولاتة لفصل زبدة الكاكاو عن مواد الكاكاو الصلبة الخالية من الدهون.[6]

زبدة الكاكاو

يسمى أيضًا زيت الثيوبروما ، وهي دهون مشبعة يتم الحصول عليها من حبوب شجرة الكاكاو ، وهي مستقرة في درجة حرارة الغرفة. يتم استخدامه في الشوكولاتة والحلوى والخبز ومستحضرات التجميل والمستحضرات الصيدلانية. الزبدة في حالتها الطبيعية صفراء فاتحة اللون ولها رائحة الشوكولاتة.

لقطة قريبة من زبدة الكاكاو على طاولة خشبية

كتلة الكاكاو

هي مكونات حبوب الكاكاو المتبقية بعد ازالة زبدة الكاكاو من شراب الشوكولاتة (Chocolate Liquor).

منظر من الأعلى لمسحوق الكاكاو

أنواع الشوكولاتة المختلفة

يتم إنتاج الشوكولاتة بأشكال ونكهات مختلفة من خلال تغيير كميات المكونات. تحميص الحبوب في درجات حرارة ولأوقات مختلفة يمنحها ايضاّّ نكهات أخرى. فيما يلي قائمة بأشهر أنواع الشوكولاتة المتوفرة في السوق:

  • الشوكولاته الداكنة
  • شوكولاتة الحليب
  • شوكولاته بيضاء
  • شوكولاتة خام
  • شوكولاتة مركبة
مجموعة من الشوكولاته الداكنة والحليب والشوكولاتة البيضاء

الشوكولاته الداكنة

الشوكولاتة السادة مصنوعة من نسبة عالية من الكاكاو ، وتحتوي على الدهون المشتقة من زبدة الكاكاو. تحتوي الشوكولاتة الداكنة عادةً على نسبة عالية من الكاكاو تتراوح من 70٪ إلى 100٪. يمكن تسمية لوح الشوكولاتة الذي لا يحتوي على سكر مضاف بعبارة “شوكولاتة غير محلاة”.

لقطة قريبة من الشوكولاتة الداكنة

شوكولاتة الحليب

تتكون الشوكولاتة من الحليب ، إما حليب مجفف أو حليب سائل أو حليب مكثف.[7]

لقطة قريبة من شوكولاتة الحليب

شوكولاته بيضاء

مصنوعة من السكر والحليب وزبدة الكاكاو فقط ، بدون وجود اي مواد صلبة من الكاكاو. لا تذوب في درجة حرارة الغرفة، لأن درجة الغرفة العادية تكون اقل من درجة انصهار زبدة الكاكاو.

لقطة قريبة لشوكولاتة بيضاء على طاولة خشبية

شوكولاتة خام

هي الشوكولاتة التي لم تتم معالجتها أو تسخينها أو مزجها مع منتجات أخرى. في البلدان التي تزرع الشوكولاتة ، غالبًا ما يتم تصنيفها على أنها صحية.[8]

شوكولاتة مركبة

يشير المصطلح إلى حلوى تجمع بين الكاكاو ودهون نباتية أخرى ، عادةً دهون استوائية أو دهون مهدرجة ، بدلاً من زبدة الكاكاو. غالبًا ما يستخدم هذا النوع لتغليف قطع الحلوى. في بعض البلدان ، لا يمكن أن يطلق عليها قانونًا “شوكولاتة”.[9]

Share on facebook
Share on pinterest
Share on twitter
Share on whatsapp
Share on telegram
Share on print

مراجع

  1. حبوب الكاكاو على ويكي.
  2. كتاب علوم وتكنولوجيا الشوكولاتة من تأليف إيمانويل أوهيني أفواكوا 2010
  3. منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة ، روما 1977 ، الطبعة الفرنسية ، المعهد الأفريقي للتنمية الاقتصادية والاجتماعية (INADES) 1967 © الطبعة الإنجليزية ، منظمة الأغذية والزراعة 1970
  4. Kattenberg & Kemming، 1993؛ Clapperton وآخرون ، 1994 ؛ لونا وآخرون ، 2002 ؛ كونيه وكولين ، 2003.
  5. afoakwa وآخرون نوفمبر 2008 مراجعات نقدية في علوم الأغذية والتغذية 48 (9): 840-57
  6. “Cocoa butter pressing”. The Grenada Chocolate Company.
  7. موسكين ، جوليا (13 فبراير 2008). “Dark may be king, but milk chocolate makes a move”
  8. Cahalane, Claudia (30 March 2007). “A raw deal”. The Guardian. London
  9. “متطلبات وضع العلامات على منتجات الحلويات والشوكولاتة والوجبات الخفيفة”. وكالة فحص الأغذية الكندية.
سنكون سعداء لسماع أفكارك

      اترك تعليقاً

      STIRBITE
      Logo
      تسجيل حساب جديد
      Reset Password
      قارن المنتجات
      • إجمالي (0)
      مقارنة
      سلة المشتريات